Thürnaus Mandelschaum-Torte

Die Mandel ist – verzeihen Sie mir den Vergleich – der Dieter Bohlen unter den Backzutaten: Ein bisschen deftig, ein bisschen süss, ein bisschen bitter und unverwechselbar. Und noch eines verbindet eine Mandel mit dem Musiker: Unter der harten Schale steckt ein weicher Kern.

Mandeln sind Grundlage für viele süsse Leckereien, im Lebkuchen zum Beispiel. Bei Kuchen und Torten kommt das bittersüsse Aroma herrlich zur Geltung. In südlichen Ländern hat Mandeltorte oder Mandelkuchen eine lange Tradition. Kaum ein Urlauber kann zur Zeit der Mandelblüte auf Mallorca sicher einem Stück „Gato de Almendra“ wiederstehen.

Allerdings sind die meisten dieser Mandeltorten kompakte Kuchen, die es in sich haben. Viel zu schwer, zu kompakt oder zu fest. Wenn man doch die Fluffigkeit eines Mandelparfait in ein Kuchenrezept übertragen könnte .......

Man kann, habe ich beim Probieren festgestellt. Machen wir uns an die Arbeit zu Thürnaus Mandelschaum-Torte.

Wir brauchen:

 

300 Gramm Mandeln

200 Gramm Puderzucker, gesiebt

8 Eier

abgeriebene Schale einer Zitrone

1 Gläschen Amaretto

1 Messerspitze Weinstein

gemahlenen Zimt

1 Vanilleschote

Öl zum Ausfetten der Backform

 

Ein Kunststück ist diese Mandelschaum-Torte eigentlich nicht. Aber da wir mit Eischnee arbeiten, kann unser Meisterwerk schnell zusammenfallen, wenn wir nicht sorgfältig arbeiten. Keine Bange: Mit ein wenig Spass und einer Messerspitze Weinstein wird es gelingen.

Zunächst einmal die Eier trennen. Das Eiklar kalt stellen. Die Eigelb mit dem Puderzucker schaumig rühren. Achten sie auf die Temperatur: Die Eigelbe dürfen nicht zu kalt sein. Gründlich rühren, damit sich der feine Puderzucker auflöst. Vor der Verwendung sollte der Puderzucker gesiebt werden, das macht ihn noch feiner.

In der Küchenmaschine hacken wir die Mandeln sehr fein. Damit sie später den schaumigen Teig nicht zusammenfallen lassen, müssen die leckeren Kerne wirklich sehr gründlich gehackt werden. Diese Mandeln kommen dann in Eigelb-Zucker-Masse. Die abgeriebene Zitronenschale dazugeben, das Mark einer Vanilleschote und eine Messerspitze gemahlenen Zimt. Jetzt kommt noch eine Messerspitze Weinstein dazu. Das Pulver aus der Apotheke übernimmt im Kuchen die Aufgaben des Mehls und bringt ein wenig Festigkeit in die Masse, wenn später der Eischnee dazu kommt.

Die Masse sehr gründlich durchrühren und mit einem Gläschen Amaretto verfeinern. Dieser feine Mandellikör gibt dem Mandelkuchen den letzten Pfiff. Aber Achtung: Ein Gläschen reicht, der Amaretto ist sehr Aromaintensiv, und ausserdem darf unsere Masse nicht zu flüssig sein.

Diese Torte habe ich “Mandelschaum-Torte“ genannt, und darum müssen wir jetzt noch Schaum ins Spiel bringen, bevor der Kuchen in den Backofen kommt. Den Schaum machen wir natürlich aus den Eiklar. Mit der Hand wird es am besten, also mit einem Schneebesen kräftig schlagen. Der Eischnee ist dann gut, wenn er in der umgestürzten Rührschüssel haften bleibt. Ich schlage den Eischnee immer in zwei Etappen - zunächst die eine, dann die andere Hälfte.

Wenn der Eischnee sehr steif ist, heben wir ihn vorsichtig unter die Mandelmasse und verteilen ihn gleichmässig. Wichtig ist dabei, das der Eischnee nicht zusammenfällt. Also vorsichtig unterheben statt fest unterrühren.

Nun füllen wir die Masse, die schon jetzt herrlich nach Mandeln duftet, vorsichtig in eine eingefettete 28er Springform. Rund um den Kuchen können wir an der Aussenseite noch einige ganze Mandeln zur Dekoration auflegen.

Und nun ab damit in den auf 190 Grad vorgeheizten Ofen. Unser Mandelkuchen braucht Luft, damit sich der Mandelschaum entfalten und herrlich aufgehen kann. Also müssen wir die Ofentür vorsichtig schliessen, sonst pressen wir die Luft aus dem Ofen.

Nun heisst es warten und die Tür nicht öffnen. Nach ca. 60 Minuten ist der Kuchen fertig, wir lassen ihn im Ofen auskühlen. Mit einem scharfen Messer den Rand vorsichtig lösen und dann aus der Springform nehmen. Und schon vom Duft werden Sie begeistert sein. Hab’ ich zuviel versprochen?

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Michaels Rezepte: Die wunderbare Friesentorte

Rezepte für Friesentorte gibt es wohl ebenso viele wie für Rote Grütze. Zu sagen, welches das beste ist, fällt naturgemäss schwer. Aber eines sollte klar sein: Kirschkompott gehört nicht in eine Friesentorte – Pflaumenmus muss es sein. Keines aus dem Becher, sondern selbstgemachtes, nicht so süsses. Eine Glaubensfrage ist die Art des Bodens: Soll es nun ein Knetteig sein, aus dem die dünnen Böden gebacken werden? Oder nimmt man Blätterteig? Ich habe beides probiert, beides auch gebacken und finde, das ein Knetteig besser zu den anderen Zutaten passt.

 

Bei meiner Friesentorte brauchen wir:

 

für die Böden

  • 250 Gramm Mehl
  • 200 Gramm Süssrahmbutter
  • 1 Ei
  • 100 Gramm Creme Fraiche
  • 1 Teelöffel Backpulver
  • 25 Gramm Vanillezucker

für die Streusel

  • 200 Gramm Mehl
  • 100 Gramm Zucker
  • 125 Gramm Butter
  • ein Gläschen Pflaumenbrand oder Zwetschgenwasser
  • ein Teelöffel Vanillezucker
  • ein halber Teelöffel Zimt, gemahlen

für das Pflaumenmus

  • 1 Kilo sehr reife Pflaumen
  • 100 Gramm Zucker
  • 1 Glas Pflaumenbrand oder Zwetschgenwasser

für die Füllung

  • 1 Liter Sahne
  • 2 Vanilleschoten
  • 1 Esslöffel Zucker
  • Puderzucker

 

Das Pflaumenmus wird vorher getrennt gekocht. Das ist so einfach, das es wirklich keinen Grund zum Kauf von fertigem Pflaumenmus gibt. In eine flache Bratreine oder ofenfeste Pfanne geben wir ganz wenig Butter, verteilen darauf die entkernten und gründlich gewaschenen Pflaumen. Mit dem Zucker bestreuen und in den auf 240 Grad vorgeheizten Ofen schieben. Irgendwann beginnen die Pflaumen zu köcheln - das ist der Zeitpunkt, in dem wir die Temperatur zurückdrehen auf ca. 150 Grad. Die Pflaumen sollen nur ganz leicht kochen. Die einzige Arbeit, die wir nun noch haben mit dem Pflaumenmus ist das regelmässige umrühren. Nach zwei Stunden können wir noch ein Gläschen Zwetschgenwasser oder Pflaumenbrand in die Masse geben. Nach zweieinhalb Stunden ist unser Pflaumenmus fertig und kann abkühlen.

Nun kümmern wir uns um den Rest der Friesentorte. Das Mehl sieben und mit dem Backpulver vermischen. In einer Schüssel nun diese Mischung mit der handwarmen Butter, dem Mehl, dem Zucker, dem Ei und der Creme Fraiche rasch miteinander verkneten und dann kalt stellen.

Aus dem Teig werden später 4 Böden, die alle mit Streuseln belegt werden - unsere Friesentorte ist ein wahres Meisterwerk. Für die Streusel mischen wir Butter, Mehl und Zucker mit einem Löffel Zimt und dem Vanillezucker. Mit den Fingerspitzen kneten und schliesslich noch das Gläschen Pflaumenbrand dazu geben. Etwas stehen lassen und durch ein grobes Sieb drücken, damit die Masse feiner wird.

Den gekühlten Knetteig nun in vier gleich grosse Kugeln teilen, mit Mehl bestäuben und mit einem Nudelholz dünn ausrollen. Der Teig muss eine grosse runde Backform füllen, am besten eine mit 28 cm Durchmesser. Auf dem Boden jetzt die Streusel verteilen und bei 220 Grand für eine Viertelstunde in den Ofen. Ob sie in einem grossen Ofen alle vier Böden gemeinsam backen oder in einem kleinen nacheinander - das ist völlig egal. Die Böden dann auskühlen lassen.

In der Zwischenzeit können wir die Sahne schlagen. Friesentorte ist kein Diätprodukt, darum sollte die Schlagsahne einen möglichst hohen Fettanteil haben - denn sie schmeckt einfach besser als ihre fettarme Variante. Je kälter übrigens die Sahne in die Rührschüssel kommt, desto steifer wird sie. Unter die geschlagene Sahne mischen wir noch das Mark der Vanilleschoten, das wir vorher mit dem Zucker verrührt haben.

Nun müssen wir die Einzelteile nur "zusammenbauen" - und fertig ist die Friesentorte. Drei der vier Böden werden mit einer Schicht Pflaumenmus bestrichen und dann mit einer Schicht der geschlagenen Sahne. Jeweils ein halber Zentimeter darf das schon sein. Dann setzen wir die drei bestrichenen Böden auf einander und verzieren die Oberseite mit Sahne, die wir zuvor in eine Spritztüte gefüllt haben.

Den vierten Boden teilen wir jetzt noch mit einem scharfen Messer von der Mitte aus in 12 bis 16 gleichgrosse Teile und setzen sie schrägt auf die obere Sahneschicht (siehe Foto). Jetzt muss das Meisterwerk nur noch mit Puderzucker bestreut werden. Zur Friesentorte schmeckt Kaffee, Ostfriesentee und natürlich hinterher ein "Pfümli" oder Zwetschgenbrand.

 

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