Thürnaus Mandelschaum-Torte

Die Mandel ist – verzeihen Sie mir den Vergleich – der Dieter Bohlen unter den Backzutaten: Ein bisschen deftig, ein bisschen süss, ein bisschen bitter und unverwechselbar. Und noch eines verbindet eine Mandel mit dem Musiker: Unter der harten Schale steckt ein weicher Kern.

Mandeln sind Grundlage für viele süsse Leckereien, im Lebkuchen zum Beispiel. Bei Kuchen und Torten kommt das bittersüsse Aroma herrlich zur Geltung. In südlichen Ländern hat Mandeltorte oder Mandelkuchen eine lange Tradition. Kaum ein Urlauber kann zur Zeit der Mandelblüte auf Mallorca sicher einem Stück „Gato de Almendra“ wiederstehen.

Allerdings sind die meisten dieser Mandeltorten kompakte Kuchen, die es in sich haben. Viel zu schwer, zu kompakt oder zu fest. Wenn man doch die Fluffigkeit eines Mandelparfait in ein Kuchenrezept übertragen könnte .......

Man kann, habe ich beim Probieren festgestellt. Machen wir uns an die Arbeit zu Thürnaus Mandelschaum-Torte.

Wir brauchen:

 

300 Gramm Mandeln

200 Gramm Puderzucker, gesiebt

8 Eier

abgeriebene Schale einer Zitrone

1 Gläschen Amaretto

1 Messerspitze Weinstein

gemahlenen Zimt

1 Vanilleschote

Öl zum Ausfetten der Backform

 

Ein Kunststück ist diese Mandelschaum-Torte eigentlich nicht. Aber da wir mit Eischnee arbeiten, kann unser Meisterwerk schnell zusammenfallen, wenn wir nicht sorgfältig arbeiten. Keine Bange: Mit ein wenig Spass und einer Messerspitze Weinstein wird es gelingen.

Zunächst einmal die Eier trennen. Das Eiklar kalt stellen. Die Eigelb mit dem Puderzucker schaumig rühren. Achten sie auf die Temperatur: Die Eigelbe dürfen nicht zu kalt sein. Gründlich rühren, damit sich der feine Puderzucker auflöst. Vor der Verwendung sollte der Puderzucker gesiebt werden, das macht ihn noch feiner.

In der Küchenmaschine hacken wir die Mandeln sehr fein. Damit sie später den schaumigen Teig nicht zusammenfallen lassen, müssen die leckeren Kerne wirklich sehr gründlich gehackt werden. Diese Mandeln kommen dann in Eigelb-Zucker-Masse. Die abgeriebene Zitronenschale dazugeben, das Mark einer Vanilleschote und eine Messerspitze gemahlenen Zimt. Jetzt kommt noch eine Messerspitze Weinstein dazu. Das Pulver aus der Apotheke übernimmt im Kuchen die Aufgaben des Mehls und bringt ein wenig Festigkeit in die Masse, wenn später der Eischnee dazu kommt.

Die Masse sehr gründlich durchrühren und mit einem Gläschen Amaretto verfeinern. Dieser feine Mandellikör gibt dem Mandelkuchen den letzten Pfiff. Aber Achtung: Ein Gläschen reicht, der Amaretto ist sehr Aromaintensiv, und ausserdem darf unsere Masse nicht zu flüssig sein.

Diese Torte habe ich “Mandelschaum-Torte“ genannt, und darum müssen wir jetzt noch Schaum ins Spiel bringen, bevor der Kuchen in den Backofen kommt. Den Schaum machen wir natürlich aus den Eiklar. Mit der Hand wird es am besten, also mit einem Schneebesen kräftig schlagen. Der Eischnee ist dann gut, wenn er in der umgestürzten Rührschüssel haften bleibt. Ich schlage den Eischnee immer in zwei Etappen - zunächst die eine, dann die andere Hälfte.

Wenn der Eischnee sehr steif ist, heben wir ihn vorsichtig unter die Mandelmasse und verteilen ihn gleichmässig. Wichtig ist dabei, das der Eischnee nicht zusammenfällt. Also vorsichtig unterheben statt fest unterrühren.

Nun füllen wir die Masse, die schon jetzt herrlich nach Mandeln duftet, vorsichtig in eine eingefettete 28er Springform. Rund um den Kuchen können wir an der Aussenseite noch einige ganze Mandeln zur Dekoration auflegen.

Und nun ab damit in den auf 190 Grad vorgeheizten Ofen. Unser Mandelkuchen braucht Luft, damit sich der Mandelschaum entfalten und herrlich aufgehen kann. Also müssen wir die Ofentür vorsichtig schliessen, sonst pressen wir die Luft aus dem Ofen.

Nun heisst es warten und die Tür nicht öffnen. Nach ca. 60 Minuten ist der Kuchen fertig, wir lassen ihn im Ofen auskühlen. Mit einem scharfen Messer den Rand vorsichtig lösen und dann aus der Springform nehmen. Und schon vom Duft werden Sie begeistert sein. Hab’ ich zuviel versprochen?

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Döner-Teller

Hand aufs Herz: Ein Döner beim Türken an der Ecke ist ein Stück Lebensqualität. Schon der Duft des gebratenen Fleisches lässt Leckermäulern das Wasser im Munde zusammenlaufen. Wenn der Döner gut gemacht ist, gehört er zur Kategorie „Leckeres Fast Food“. Er ist aber auch eine Kalorienbombe. Ein richtiger Döner mit allem hat locker mehr Kalorien als ein Bic Mäc mit Pommes.

Dabei sind die Zutaten für einen Döner eigentlich alle gesund: Fleisch, Salat, Yoghurt, Gemüse. Wenn man die Zutaten ein wenig ändert, das Brot weglässt und auf Geschmack statt Fett setzt, dann lässt sich ein toller gesunder Döner zaubern.

 

Man nehme

 

500 Gramm mageres Putenbrustfilet

1 Paprika

1 Rotkohl

1 Weißkohl

Saft einer Zitrone

1 Tasse Gemüsebrühe

1 Gemüsezwiebel

1 Becher Joghurt

150 Gramm Schafskäse

2 Chilischoten

ein Salatkopf, zum Beispiel Eisbergsalat

4 Tomaten

3 Knoblauchzehen

Salz, Pfeffer, Paprika, Pfeffer, Thymian, Cumin (türkisches Gewürz), Chilipulver, Oregano, Kümmel

 

Aus den Gewürzen mischen wir zunächst das Döner-Gewürz, das man im Glas ein paar Monate aufheben kann. Die Menge des Chilipulvers hängt von den eigenen Geschmacksnerven ab, ich nehme immer von allen Gewürzen einen Esslöffel und rühre kräftig durch.

Den Rotkohl und Weißkohl mit einer Gemüsereibe in feine Streifen raspeln. Getrennt mit Salz, Knoblauch und der Gemüsebrühe zu einem Krautsalat verarbeiten.

Das Putenbrustfilet in Streifen schneiden, mit Salz, Knoblauch und dem Zitronensaft kurz marinieren lassen und in einer beschichteten Pfanne knusprig braten. Das geht ohne Fett, denn aus dem Fleisch tritt nach und nach genug Flüssigkeit aus.

Paprika würfeln und in einer zweiten Pfanne kurz mit einem Teelöffel Öl anschmoren. Salat waschen, zerteilen und auf dem Teller anrichten. Den Joghurt salzen. Dann 50 Gramm vom Schafskäse, eine Knoblauchzehe, Salz und Kümmel mit einem Stabmixer unter den Joghurt rühren – das macht die Sauce schön cremig.

Wenn das Fleisch schon braun und knusprig geworden ist, können wir unserer gesunden „Döner-Teller“ anrichten: Das Fleisch wird noch mit dem Dönergewürz bestreut, dann weißen und roten Krautsalat, den Salat und die Paprika auf den Teller geben, mit der Jogurtsauce übergießen. Auf jeden Dönerteller noch eine geviertelte Tomate geben und mit Ringen von der Gemüsezwiebel belegen. Wer es scharf mag, kann noch weiteres Chilipulver darüber streuen.

Ohne Brot, wenig Fett und reichlich Salat und Gemüse – da vergisst man glatt, dass dies kein Originaldöner ist. Und da passt auch perfekt der Werbespruch: Döner macht schöner!

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Thürnaus Apfeltraum

Natürlich kann ein Stück Torte eine komplette Mahlzeit ersetzen. Manchmal soll aber gerade ein Stück edles Backwerk den Abschluss eines Menüs bilden. Dann darf der Kuchen nicht zu schwer sein. Oder aber wir suchen einen kleinen Kuchen-Snack für zwischendurch – einen, der mit prallem Aroma die Geschmacksnerven kitzelt.

In Frankreich zum Beispiel gibt es dünne Apfel-Tartes, die ideal sind als Dessert. Gefertigt aus besten Äpfeln mit dünnem Teig – ein einfacher und doch genialer Genuss. Lust zum Backen? Dann müssen wir zunächst einkaufen,

 

und zwar

  • 4 – 5 Äpfel
  • (säuerliche Sorte wie Granny Smith oder Boskop)
  • 100 Gramm Butter
  • 200 Gramm Mehl
  • 20 Gramm Zucker
  • 1 Eigelb
  • eine Prise Salz
  • eine Zitrone
  • Quitten- oder Apfelgelee
  • ein Löffel Butter
  • eine Prise Salz
  • ein Gläschen Apfelbrand

Zubereitung:

Aus Mehl, Zucker, Butter und einem Eigelb kneten wir zunächst rasch einen Mürbeteig. Dazu nehmen wir nur die Fingerspitzen, denn wie jeder Mürbeteig darf auch dieser nicht lange geknetet werden. Manchmal – wenn zum Beispiel das Ei sehr klein war – lässt sich der Teig nicht richtig zu einer Kugel formen. In diesem Fall gebe ich immer einen Schuss Obstbrand dazu – und schon geht es. Wer Alkohol nicht darf oder will, kann auch einen Teelöffel kaltes Wasser dazu geben. Mürbeteig muss ruhen, darum kommt die Teigkugel - mit einem feuchten Tuch zugedeckt - in den Kühlschrank. Dort bleibt sie mindestens eine Stunde.

Nach dieser Zeit die Arbeitsfläche einmehlen und den Teig dünn ausrollen – so dünn, das er in der grossen, flachen Backform ( möglichst 28 bis 30 cm) höchstens drei bis 4 Millimeter dick ist. Am Rand sollte der Teig angedrückt werden, damit sich später ein natürlicher Rand ergibt.

Nun kommt die Backform in den Ofen – und wird bei 170 Grad rund 20 Minuten gebacken. Der Teig kommt ja später mit den Äpfeln noch einmal in den Ofen, darum darf er jetzt noch nicht gar, geschweige denn braun werden.

Nach dieser Zeit raus mit dem Teig aus dem Ofen und abkühlen lassen. Diese Zeit nutzen wir, um die Äpfel zu schälen, zu teilen und vom Kerngehäuse zu befreien. Mit einem scharfen Messer schneiden wir dann dünne Apfelspalten. Das dauert für eine ganze Torte ein wenig, und darum sammeln wir die Apfelspalten in einer Schale, und beträufeln sie immer wieder mit Zitronensaft – das verhindert, das sie braun anlaufen.

Schräg übereinander geschichtet belegen wir dann die Torte mit den Apfelspalten, ganz dicht und im Kreis, zuerst aussen, dann innen. Nach und nach ist der Boden dann dicht mit den dünnen Apfelspalten belegt.

In einer kleinen Schale haben wir inzwischen einen Teelöffel Butter geschmolzen. Dazu geben wir einen grossen Löffel Apfel- oder Quittengelee und ein Gläschen Apfelbrand in ein Schälchen. Sehr gut verrühren, bis es dünnflüssig ist. Dann diese Flüssigkeit noch warm mit einem Pinsel auf die Apfelspalten streichen.

Diese „Sonderbehandlung“ verfeinert nicht nur den Geschmack – die Feuchtigkeit verhindert auch, dass die Äpfel durch die Hitze austrocknen. Butter, Gelee und der Apfelbrand – das sind Aromen, die dem Apfelkuchen einen unvergleichlich Geschmack geben. Und das bei der unscheinbaren Höhe. 4 Millimeter Teig plus geschichtete Apfelspalten – das sind nicht mehr als 1,5 bis 2 Zentimeter – aber die sind prall gefüllt mit Geschmack.

Nun muss unser Apfeltraum nur noch im Ofen gebacken werden – eine halbe Stunde bei 170 Grad. Mit einer Gabel in die Äpfel stechen – ist er noch nicht gar, bleibt er eben noch 5 Minuten länger im Ofen. Sollte die Oberfläche beim Backen zu trocken werden, können wir ihn noch mal mit Butter bestreichen oder mit Apfelbrand beträufeln.

Ja, und dann ist unser Apfeltraum auch schon fertig. Ich essen ihn am liebsten warm, aber natürlich kann ein geduldiger Esser auch warten, bis der Kuchen abgekühlt ist. Sahne ist dazu eigentlich nicht nötig, aber Genuss kennt bekanntlich keine festen Regeln. Guten Appetit!

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