Linsensalat mit Fisch

Dieses Gericht heißt Salat, ist aber eine wahre Freude für jeden Feinschmecker – vorausgesetzt, wir nehmen die richtigen Zutaten. Linsen begegnen uns in Deutschland ja meist als „Linsensuppe“ mit gekochtem Bauchfleisch oder einem Würstchen. In Schwaben gibt es eine andere Linsen-Spezialität: Linsen mit Spätzle - lecker, wenn es gut gemacht ist.

Ich kombiniere die Linsen gerne mit deftigen Leckereien. In Frankreich bekommt man in jedem Bistro Gerichte wie Linsensalat mit Wachteln oder warme Linsen mit Lyoner Würstchen. Wer allerdings auf die Kalorien achten will oder muss, kann die Linsen wunderbar kombinieren mit Fisch. Das ist leckeres Eiweiß, gesund und kalorienarm.

 

Wir besorgen

 

600 Gramm weißen Fisch, zum Beispiel Goldbarsch oder Seelachs (achten sie auf das MSC-Siegel)

600 Gramm Linsen, vorzugsweise von den kleinen grünen

2 Stangen Lauch

eine handvoll grüne Pfefferkörner

1 Schalotte, glatte Petersilie

Olivenöl

Weißwein-Essig

1 Esslöffel scharfer Senf

2 Knoblauchzehen

1 Esslöffel Senf

Pfeffer und Salz

1 Esslöffel Tomatenmark

 

Zunächst widmen wir uns den Hauptdarstellern, den Linsen. Zur Linsensuppe in Deutschland werden die größeren, braunen Exemplare verwendet. Für unseren Salat nehmen wir aber besser die kleinen, grünen, die aus Frankreich kommen und ungleich zarter sind – allerdings ihre Farbe beim Kochen verlieren. Oder aber die roten Linsen, die eine wichtige Rolle spielen in der afrikanischen Küche. Schmeckt anders, aber nicht schlechter. Die Linsen waschen, dann hinein in das kochende Salzwasser. Ich habe schon Köche getroffen, die ihre Linsen lieber in Gemüsebrühe kochen. Aber ich finde das überflüssig, weil die Linsen später sowieso ihren Geschmack durch das Salatdressing bekommen. Auch auf das Einweichen verzichte ich, sie werden auch so gar. Dafür wechsle ich nach den ersten Minuten gern das Kochwasser, weil es sich durch die Linsen sehr verfärbt. Also raus mit den Linsen, frisches Wasser zu kochen bringen, kräftig salzen und wieder kochen. Nach spätestens einer halben Stunde Gesamtkochzeit sollten die Linsen gar sein.

Ich lasse sie abtropfen und dünste noch schnell den Lauch, den ich klein geschnitten habe.

Eigentlich ist nun die Arbeit getan. Wir müssen nur noch das Dressing machen, die Vinaigrette. Dazu einen kleinen Schuss Olivenöl, einen großen Schuss Essig und einen Löffel scharfen Senf verrühren.

Auch an Linsensuppe gebe ich immer gern einen Schuss Essig, er harmoniert bestens mit dem leicht nussigen Geschmack der Linsen. Also: Nicht geizen mit dem Essig. Es sollte übrigens kein aromatisierter Essig sein, also lieber ein guter Weinessig statt Himbeeressig.

In die Vinaigrette kommen jetzt die ganz fein geschnittenen Schalotten, der Löffel Tomatenmark, der durchgepresste Knoblauch sowie Pfeffer und Salz. Die Linsen sind kleine Aromafresser, also ruhig ein wenig überwürzen.

Jetzt wird die Vinaigrette kräftig durchgerührt oder mit einem Stabmixer aufgeschlagen. Zum kulinarischen Glück fehlen jetzt nur noch die Fischfilets, die wir erst gedünstet und dann im fein geschrotetem grünen Pfeffer gewälzte haben.

Die Linsen verrühren wir mit dem Lauch, verteilen alles auf die Teller. Mit Petersilie belegen, den Fisch darauf anrichten und zum Schluss noch die Vinaigrette über alles gießen. Das muss nun noch ein paar Minuten durchziehen, und es schmeckt lauwarm genauso gut wie heiß.

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Ungebackene Käsetorte

Deutschland ist das Land der Käsekuchen und Käsetorten. Der Name ist geläufig, aber auch irreführend. Genauso wie „Leberkäse“ weder Leber noch Käse enthält, ist der meiste Käsekuchen eher ein gebackener Quarkkuchen. Mir sind die meisten Käsekuchen zu trocken. Anders verhält es sich mit dem leckeren, saftigen, pikanten Käsekuchen, der unter dem Namen „New York Cheesecake“ in aller Welt bekannt ist.

Dieser Käsekuchen ist eigentlich eine Käsetorte - und die unterscheidet sich durch zwei wichtige Dinge vom normalen Käsekuchen: Sie schmeckt wirklich nach Käse, und sie wird nicht gebacken, sondern nur angerührt. Das macht ein wenig Arbeit, lohnt die Mühe aber allemal. Sie schmeckt einfach so, man kann aber auch frische Erdbeeren dazu essen.

Ein so simples Rezept verlangt Arbeit, aber auch allerbeste Zutaten. Wer auf dem Bauernhof Molkereiprodukte oder im Feinkostladen Creme Fraiche aus Frankreich bekommt, hat den ersten Schritt zur perfekten ungebackenen Käsetorte schon gemacht.

 

Die Zutatenliste:

18 Löffelbiskuit

125 Zucker

75 Gramm Butter

4 Eigelb

10 Blatt Gelatine (farblos)

200 Gramm Frischkäse

150 Gramm Creme fraiche

100 Gramm Hüttenkäse

eine Vanilleschote

eine Zitrone

 

Zunächst bekommt die gute, alte Küchenmaschine endlich einmal Arbeit: Die Löffelbiskuits werden mit dem Mahlwerk fein zerkleinert und mit 25 Gramm Zucker verrührt. In einer Schüssel schmelzen wir über einem Wasserbad die Butter – sie darf keinesfalls braun werden. Ist sie gerade eben flüssig, rühren wir die Keks-Zucker-Mischung darunter. Butter und Kekskrümel müssen sich gut vermengen. Bevor die Masse kalt wird und sich nicht mehr formen lässt, verteilen wir sie auf dem Boden einer runden Springform, die wir gut eingefettet haben. Nicht nur der Boden muss bedeckt sein, auch an den Seiten ziehen wir den Rand ein bis zwei Zentimeter nach oben.

Diese Springform kommt nun nicht in den Ofen, sondern in den Kühlschrank. Unsere Käsetorte ist eine ungebackene Käsetorte, und das gilt auch für den Boden. Im Kühlschrank wird die flüssige Butter nämlich wieder fest und bildet mit den Kekskrümeln und dem Zucker einen festen Boden – nicht eben kalorienarm, aber lecker.

Während der Boden also abkühlt und dabei fest wird, können wir uns der Käsefüllung widmen. In einer Schale weichen wir 5 Blatt Gelatine in kaltem Wasser ein. Das dauert ein wenig, und können wir schon mal in einer Rührschüssel über einem heissen Wasserbad die 4 Eigelb und die restlichen 100 Gramm Zucker aufschlagen. Dazu gehören Kraft und Ausdauer. Der Zucker muss sich völlig auflösen, die Mischung muss schön schaumig und dickflüssig ein. Die Schüssel vom Wasserbad nehmen, und hinein kommt die eingeweichte und ausgedrückte Gelatine.

Nun folgt Fitnessprogramm zweiter Teil: Kräftig schlagen, bis sich die Gelatine völlig mit der Ei-Zucker-Mischung verbunden hat. Die Schüssel zur Seite stellen, und in einer anderen Schüssel geht die Arbeit gleich weiter:

Wir vermischen den Frischkäse mit dem ausgekratzten Mark einer Vanilleschote, einem Spritzer Zitronensaft und der abgeriebenen Schale der Zitrone. Kräftig rühren, nach einiger Zeit wird die Masse schön glatt. Nun kommen noch der Hüttenkäse und die Creme Fraiche hinzu. Je besser hier die Ausgangsprodukte, desto besser später der Geschmack: Die Creme Fraiche sollte einen kleinen, gelblichen Schimmer haben, der Frischkäse sollte möglichst naturbelassen sein.

Nach ein paar Minuten ist die Masse glatt gerührt, und nun müssen wir nur noch die andere Schale dazu geben. Die Eimasse mit der Gelatine zügig unterrühren, und dann wird die Füllung mit Löffel, Messer und Palette auf dem inzwischen fast fest gewordenem Boden verteilt. Und nun: Ab in den Kühlschrank. Dort sollte unsere Käsetorte jetzt 3 Stunden Zeit haben, damit sie fest wird und reift.

Danach tauchen wird die Springform ganz schnell in heisses Wasser, damit sich Boden und Käsebelag lösen können. Wir können unsere ungebackene Käsetorte jetzt noch verzieren mit reifen Erdbeeren oder mit einigen Minzblättchen – oder sie einfach so verspeisen!

 

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Yam Nüa – Thailändischer Rindfleischsalat

Die thailändische Küche erobert Deutschland. Die Gerichte sind unverwechselbar im Geschmack, echt lecker und gesund. Mein thailändisches Lieblingsrezept heißt Yam Nüa und ist so etwas wie ein scharfer Rindfleischsalat. Dazu brauchen wir

 

 

400 Gramm mageres Rinderfilet

8 Tomaten und 2 Zwiebeln

1 Schlangengurke aus dem Asia-Shop, ersatzweise eine Salatgurke

3 Esslöffel Fischsauce aus dem Asiashop

3 Esslöffel Sojasauce

2 Esslöffel Austernsauce

2 Stängel Zitronengras

1 rote Paprika

4 Knoblauchzehen

4 rote frische Chilis

3 Limetten

4 Frühlingszwiebeln

Korianderblätter

Radicchio

Pfeffer

1 Kopfsalat

 

Obwohl das Rezept so exotisch klingt, ist es nicht schwer – wir müssen für den Yam Nüa nur ein wenig schnippeln. Zunächst schneiden wir das magere Rindfleisch in dünne, mundgerechte Scheiben – nicht zu dünn, so etwas einen halben Zentimeter.  Diese Scheiben werden jetzt zunächst in der Austernsauce und dem Saft von 1 Limette mariniert und dann gegrillt oder gebraten – mit möglichst wenig Fett. Das dauert nur ganz kurz, dass Fleisch sollte möglichst in der Mitte einen rohen Kern haben. Dann das Fleisch aus der Pfanne nehmen und abkühlen lassen.

In die Pfanne rühren wir einige gehackte Korianderblätter, zwei geviertelte Stängel Zitronengras, gehackten Knoblauch, den Saft von zwei Limetten, die Sojasauce und schließlich die Fischsauce. Die schmeckt übrigens nicht nach Fisch, sondern dient in der Thaiküche eher zum salzen. Diese Sauce jetzt ein paar Minuten köcheln lassen und dann über das Rindfleisch geben. Inzwischen haben wir den Salat in kleine Stücke geschnitten und geben ihn auf einen Teller, dazu die geviertelten Tomaten, die in Stücke geschnittene Gurke und die in Streifen geschnittene Paprika.

Nun müssen wir noch anrichten. Das Fleisch kommt auf den Radicchio. Die Chilischoten in dünne Scheiben schneiden und auf den Salat geben, ebenso die Frühlingszwiebeln. Zum Schluss kommen noch die in etwas dickere Scheiben geschnittenen Zwiebeln darauf und einige Blätter vom Koriander.

Jetzt noch einige Spritzer Limettensaft und etwas Pfeffer – und fertig ist der scharfe Salat. Und wer es nicht scharf mag, kann den Chili einfach weglassen. "Aroy!" Das ist Thailändisch und heißt „lecker“!

 
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